2010年虎年不可錯過的特色春節(jié)美食

　　可以毫不夸張地說，中國的美食是世界上最豐富的。2006年起，我國開始建立食文化非物質文化遺產記憶名錄，如今，越來越多的地方美食通過申報，已成為市、省乃至國家級非物質文化遺產。以下只是一長串食文化遺產名錄中的典型代表。

　　全聚德掛爐烤鴨技藝

　　“全聚德”創(chuàng)建于清朝同治三年（公元1864年）。第一代烤鴨師傅姓孫、人稱“孫小辮”，經(jīng)歷蒲長春、張文藻和田文寬共四代烤鴨師傅單桿相傳。解放后，烤鴨技藝進一步弘揚，并以集體傳承的形式又相繼培養(yǎng)出第五代、第六代，到現(xiàn)在已延續(xù)到第七代烤鴨廚師�？绝喖妓囈驯涣腥氲诙�批國家級非物質文化遺產名錄。

　　西安牛羊肉泡饃制作技藝

　　西安“同盛祥”牛羊肉泡饃制作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表，2008年被列入了第二批國家級非物質文化遺產名錄。

　　牛羊肉泡饃是獨具西安特色的著名小吃，傳說它是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上“牛羊羹”這一絕味，武帝為其封官。

　　冠云牛肉傳統(tǒng)制作技藝

　　在國務院公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄上，山西冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝位列其中。

　　平遙牛肉源于西漢，立于唐宋，興于明清，以其“相、屠、腌、滷、修”的傳統(tǒng)加工工藝，以其色澤紅潤、肉質鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、余味悠長的特點深受市場青睞。史有“聞其香而提神，食其肉而解困”的佳話。

　　曾幾何時，寧波人要自己動手制作各種傳統(tǒng)的過節(jié)食品迎接新春：我們要做魚，希望“年年有余”；我們要做年糕，希望“一年更比一年高”；我們習慣說“拜歲拜嘴巴，豬油湯團燙下巴”，居江南小吃之冠的寧波湯圓，在“香甜鮮糯滑”之間，融入了歡樂、團圓、吉祥之意。家家戶戶的砧板都在“噔噔噔”作響，我們忙著剁肉、切菜，空氣中彌漫著各式炒貨的香氣，再夾雜著處處的說笑聲，交織成歡快的樂章……

　　在去年進行的浙江省非物質文化遺產調查中，一些曾經(jīng)熟悉如今卻日漸遠去的寧波傳統(tǒng)美食制作被登記在了“民間手工技藝”類的普查表上。是的，非物質文化遺產其實一點也不神秘，昔日祖輩們在灶火上精心烹制的那一道道美食，以及美食背后口耳相傳的制作技藝，就是“非遺”的一部分。今天，四明周刊特別尋訪了一些散發(fā)著寧波鄉(xiāng)土味的傳統(tǒng)年食，以饗讀者。當然，保護“非遺”，我們有很多事要做，其中最關鍵的是讓它們從民間來回到民間去。

　　誘人夾沙糕 除夕端上桌

　　調查人：吳鶴鳴

　　夾沙糕是流傳于象山石浦一帶的傳統(tǒng)食品，老人們說，蒸制夾沙糕的歷史已經(jīng)很久很久了，以前幾乎家家戶戶都要做，夾沙糕是謝年祭祀時的供品，也是春節(jié)里待客的點心。

　　它的制作方法，大多在家庭母女之間或婆媳之間一代代傳承，有時候，鄰里之間也會偶有交流。今年66歲的朱亞蓮，就是從她母親那里學的蒸夾沙糕的技藝，她母親的技藝則又是從祖輩那里學的。舊時，石浦人蒸夾沙糕時還有個特別的講究，那就是不允許陌生人走近灶邊，所謂“生人要出生糕”。制作夾沙糕的工具大致有石磨、糕蒸、篩、劃粉刀、鏟、鍋等，材料則包括糯米、粳米、糖、海苔粉末等。

　　通常，石浦人會在臘月的廿三四開始做夾沙糕，夾沙糕在舊時是只有過年才能吃上的美食，因為一般人家一則平時沒有閑工夫，二則家里都不甚寬裕，所以，孩提時企盼夾沙糕的快樂心情，很多人幾十年以后還記憶猶新。

　　夾沙糕的品名因原料的變化而略有不同：粳、糯米摻和的叫“夾沙糕”，純糯米蒸制的叫“糖糕”，用一層粉一層糖蒸制的叫“夾層糕”。做好的夾沙糕，等晾涼了、變硬了，切成片，及至除夕端上桌，是年夜飯上的一道誘人的甜點。

　　據(jù)受訪者朱亞蓮介紹，夾沙糕的制作大致如下：取米數(shù)斤，其中糯米六成，粳米四成，俗稱四六相摻，用水浸泡一夜后撈出晾干，而后將米磨成粉；取紅糖或白糖若干，用開水化解成糖露；取竹制曬簸一只，把粉與糖露摻和、拌勻，使糖的甜份被粉充分吸收；將撳壓過的粉用手搓松散（俗稱搓粉）；把搓好的粉倒進糕蒸里，糕蒸底部鋪墊一層絲瓜絡或布，再撒上一層海苔粉末以防糕直接粘住糕蒸底部，粉裝滿糕蒸后，將粉格平，再輕壓一下；把裝上粉的糕蒸放進水已燒開的鍋里用猛火攻燒，待粉蒸熟后，再將糕蒸從鍋里移出；用米篩搭在糕蒸上，復轉過來，把糕倒在篩子上，夾沙糕就這樣做成了。

　　魚丸上宴席 鮮美帶韌勁

　　調查人：解亞萍

　　石浦魚丸是具有地方特色的海鮮美食，要說起魚丸的來歷，當?shù)剡�流傳著這樣一則故事：很早以前，有一個身強力壯的小伙子，駕著小帆船去貓頭洋捕魚，遇上風暴，船翻了。家人心急如焚，他美麗善良的未婚妻哭腫了眼睛，流干了眼淚，晝夜坐在天妃宮娘娘前面，祈求娘娘保佑小伙子平安回家。直到第五天晚上，小伙子終于回家了。他被未婚妻真摯的愛情所感動，當晚，做了一道菜獻給未婚妻：把鰻魚去頭去尾，去皮去骨，把魚肉斬成泥，做成雪白滾圓的魚丸。

　　魚丸象征了他們純潔的愛情。從此石浦漁民逢年過節(jié)或家里來客均要做魚丸，表示他們的待客誠意。

　　魚丸制作手藝的傳承主要有兩種方式，既有社會松散型的，也有家族傳承的。石浦延昌郟記魚丸就是家族傳承的代表，據(jù)受訪人郟氏兄弟回憶，他們家祖輩都是開飯店的，都能做得一手好菜，做的魚丸更是遠近聞名。如今到他們這一代已是第四代了，制作魚丸的歷史少說也有150來年了。

　　現(xiàn)在郟氏兄弟做的魚丸在石浦同樣擁有很高的知名度，他倆各自經(jīng)營一個攤位，專賣魚丸、魚糍面等。隨著社會的發(fā)展，上世紀90年代起，石浦魚丸已逐步進入市場，銷往象山以外各地。

　　魚丸之味關鍵在于鮮。制作魚丸，首先將優(yōu)質新鮮的鰻魚、馬鮫魚或鮸魚洗凈、剖肚；去其頭尾，接著從其豐滿的肉層上用刀子細心地把魚肉刮下來，剔去魚皮、魚骨和魚刺；再把魚肉剁細剁韌，下工夫拌搗，使魚泥具有黏性，并加進少許蛋清、生粉、味精、水，拌得均勻細柔（中間的細節(jié)是傳承人祖?zhèn)骷妓嚕�不能公開）；鍋里放水，燒至一定溫度（這里的水溫也有技巧）；把魚泥放在掌心捏住，然后將它擠成一顆顆的丸子，放入鍋里，慢慢將水煮沸，待魚丸在水中煮熟，就成為潔白的魚丸了，叫白丸。如果將擠出的一顆顆的丸子，放入熱油鍋里炸至金黃，就叫黃丸。

　　魚丸入口鮮美爽口，咀嚼略帶點彈性，是年節(jié)里不可或缺的美味，可上宴會筵席。

　　灰火煨豆茶 新年第一餐

　　調查人：方其軍

　　正月初一早餐吃豆茶，這是余姚人的過年食俗。這個習俗形成據(jù)說與當?shù)孛�人虞翻有關。虞翻是三國時期的吳國大將，他驍勇善戰(zhàn)，足智多謀，為牢固東吳基業(yè)立下汗馬功勞。但是，他生性特立獨行，數(shù)次酒后得罪東吳主公孫權，于是，虞翻一家老小被流放異鄉(xiāng)。在異地，生活艱苦，只有除夕夜才能吃一頓好的，赤豆、年糕、棗子、湯圓……這些算是高級營養(yǎng)品了，虞家舍不得一餐全吃完，剩下的就放進一個陶罐里，用灰火煨焐一夜，正月初一清晨再吃。如此，他家就形成了這樣的一個慣例。直至虞翻過世，孫權念其對東吳有功，允許虞翻家族的其他人返還余姚。就這樣，吃豆茶的習慣也帶到了余姚，逐漸衍變?yōu)橛嘁σ粠У男履觑L俗。

　　由虞翻那時流傳下來的這種食物，在余姚民間約定俗成地稱為“豆茶”。許多年以來，余姚人都在除夕夜準備好赤豆、年糕、棗子、湯圓等，放在同一個器皿內，然后，將器皿埋入灶底火缸，經(jīng)長夜煨焐，在正月初一早晨取出，揭開蓋子，滿屋飄香。家家戶戶如此，以至整個村莊或街坊也芬芳四溢。

　　在虞翻那會兒，他家里第一個食用豆茶的人是翻虞，這種尊長敬老的做法也延續(xù)了下來，在余姚的許多家庭，便由小輩把新年第一碗豆茶端送給長輩。漸漸地，這種做法與拜年結合起來，長輩在接受豆茶的同時，要分壓歲錢給小輩。

　　如今，余姚的許多家庭不再在除夕夜煨焐豆茶了。因為，灶底缸沒了，取而替之的是煤氣灶。正月初一早起，把赤豆、年糕、棗子等放進高壓鍋猛火狂煮既成。簡單是簡單了，但是，味道總沒有以前那般醇厚香甜。當然，許多習俗流傳至今，通常只是停留在形式或是紀念層面了。

　　白嫩鮮豆腐 過年待貴客

　　調查人：葛民曹

　　老底子過年，寧海岔路一帶家家戶戶都要做豆腐，它是大年初一祭拜天地時的必備物，同時也用它來招待春節(jié)里的重要客人。豆腐本是大江南北的尋常物，但岔路豆腐白嫩、細膩、有韌性，吃過的人都說這里的豆腐特別鮮、特別香。當?shù)厝瞬捎名}鹵作為凝固劑來加工豆腐，也就是通常說的“鹽鹵打豆腐”。

　　關于岔路豆腐的由來，也有一則民間故事：傳說觀世音菩薩和布袋和尚一日路過岔路，見有一戶人家的媳婦正在用石磨把泡漲了的黃豆磨成漿，婆婆則在灶頭用一只布袋把磨出來的漿又濾成汁和渣。于是，他們就猜測到底是喝汁還是吃渣，并打賭誰輸了就吃掉各自所猜的。婆媳倆告訴他們，豆汁可以喝，豆渣也可以吃�？梢哉f，兩個人都輸了一半。猜豆渣的布袋和尚盛了一碗芥菜炒豆渣，覺得味道很鮮。猜豆汁的觀世音菩薩也舀了一碗燒滾的豆?jié){喝，覺得淡然無味犯起了愁。不知不覺把眼淚滴到豆汁里，豆汁就凝成了凍。婆媳把豆汁凍瀝干水后，用刀切一塊一嘗，味道鮮美，香氣撲鼻。后來，聰明的媳婦用鹽鹵代替眼淚，做成了豆腐，于是鹽鹵豆腐很快在岔路一帶流行開來。

　　當然傳說歸傳說，岔路豆腐之所以出名還得歸功于豆好、水好，這里的人們一直沿襲著做豆腐的好手藝，現(xiàn)在50歲以上的老人大多還會對制作流程說上一二，但自己動手的已是越來越少。

　　做岔路豆腐，首先要把黃豆磨成豆?jié){，把豆?jié){放在豆腐桶里，用滾燙的開水沖下去，去除水泡，然后灌進布袋里，進行過濾，再把漿水倒入鐵鍋中，下面用柴火燒，此時火溫不能過高，然后按比例加入鹽鹵并不停攪拌。另準備好豆腐箱，下面墊上布，把慢慢凝固的豆?jié){舀到豆腐箱內，多余的水分順著布隙瀝出，營養(yǎng)美味的岔路豆腐就做成了。

　　岔路人對豆制品十分青睞，除豆腐外，還把它加工成豆腐干、香干、千腐等，各有風味。

　　寧海兼有山海資源之優(yōu)勢，加上深厚的農耕理念，因此，這里的飲食遺產十分豐富。“正月糕，正月，十四夜吃湯圓，清明吃艾草，四月八吃柴腦，端午筍殼包，六月六嘗新吃麥糕，八月十六蒸洋糕，九月重陽麻糍糍，冬至湯圓，年夜飯大團圓”，這首《節(jié)俗謠》，充分表達了寧海人“以食為天”的觀念。同時，由于寧海深受鄰縣風俗的影響，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)在吃的方面又表現(xiàn)出不同的特征，如寧海元宵節(jié)過正月十四，即使同處寧海境內，東南西北的食俗也各有不同，西路吃麥餅，東路吃，北路吃湯包，南路吃麥糊糊，體現(xiàn)了寧海飲食文化的多樣性。

　　正月十四中午吃，這在寧海茶院一帶十分流行。即使到了現(xiàn)在，很多寧海人正月里要出門打工，臨行前也要吃上一頓熱乎乎的。的意思就是希望一年四季全家團團圓圓、和睦平安。

　　當?shù)剞r家往往在頭年年底天氣晴好時，將粳米洗凈、曬干，再加工成米粉。正月十四那天做，將少量水倒入鍋里，再將米粉倒進鍋里，要堆起來，水漫到粉底部約一寸許即可，用火燒到粉轉色，這時下部的粉熟了，上尖的還是生粉，停止燒火，將粉上下拌勻，成半生半熟狀，用手捏成團，放在鍋里保溫。

　　然后是炒餡。配料包括鮮蘿卜絲、黃豆芽、冬筍絲、香干粒、木耳絲、肉丁等。炒至八成熟，再拌炒后盛于大盆中，盆底覆一只空大碗，以便將多余的水分瀝出。

　　接下來是裹。將炒好的餡裹進子里，再將口捏住封口，裹好的多成船形。

　　除船形外，巧手的婦女，還會裹雞冠、三角、荷花及各種小動物形狀的。把裹好的，放在蒸籠里蒸熟，便成了可口美味的寧海特色食品了。

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